“立体气候”造就离不开辣的贵州

  每个人的味蕾都驻扎着一群敏感而固执的神经,即便曾品尝过无数美食,却始终无法胜过家乡的味道。就像我曾在梦里大口嚼着辣子鸡或臭豆腐,然后被辣得眼泪直流,醒来才发现,涎水早已湿透枕巾。

  在贵州这片面积为17.6万平方公里的土地上,独特的自然气候成就了一片辣椒的王国,孕育了一个爱吃辣、离不得辣味儿的民族。

  湿冷,让贵州人离不得辣椒

  俗话说,“四川人怕不辣,湖南人不怕辣,贵州人辣不怕。”当然这句话有各种版本,但也粗略可见辛辣口味区域的分布了。黔菜贵在一个“辣”字,贵州人吃饭,每顿都必有辣椒。辣子鸡、恋爱豆腐果、丝娃娃、红油米豆腐、酸汤鱼等特色风味名菜或小吃,都有一个吸引食客的共同秘诀——辣得要够狠、够香。

  吃辣如何成为贵州人的习惯?若追根溯源,气候条件是非常重要的因素。贵州地处云贵高原东北侧,平均海拔1100米,境内重峦叠嶂,受高原气流和西南季风控制,常年多雨、空气潮湿,大部分地区年平均降雨量在1100毫米以上,吃辣有助于蒸腾人体水分。而贵州属高原地形,人们择山脚而居,由于阳光受山脉阻挡,所以人总是感觉阴冷。特别到了冬天,北方南下的冷空气受到高原大地形的阻挡,在西南地区上空形成准静止锋,导致贵州出现长时间的低温阴雨天气。食辣能使身体产生热量、抵御严寒,而世世代代生活在这片土地上的人们,在适应湿冷气候的漫漫时光里养成了食辣的习惯。

  立体气候下的特色产业

  朝天椒、牛角椒、线椒、水果椒……这里绝对是辣椒的王国。贵州立体气候多样,形成了类型丰富的生态系统,适应各种辣椒的生长。据贵州省农委资料显示,到2010年,贵州省的辣椒种植面积已达340万亩,占全国的15%;而2013年,贵州辣椒的种植规模、加工业规模、产品集散规模等均居全国第一,辣椒不仅霸占了贵州人的餐桌,其产业更是跻身为贵州最重要的特色农业之一。

  辣椒的生长和发育对气象条件有一定的要求。一般来说,辣椒生长适宜气温为12℃~30℃;比较耐旱,但不耐涝,适宜的空气相对湿度为55%~75%;辣椒喜阴,适宜在短日照条件下生长。在不同的生长阶段,对气象条件的要求也有所不同:在苗期适宜温度为白天25℃~28℃,夜间15℃~17℃;开花结果期,适宜温度为白天25℃~28℃,夜间16℃~20℃,温度低于15℃或高于35℃会造成落花落果;盛果期适宜温度为白天25℃~28℃,夜间15℃~18℃。

  气候条件决定了辣椒的栽培时间。贵州冬无严寒、夏无酷暑,全省大部分地区7月的平均气温为22℃~25℃;地处高原,多山地河谷,日照条件较差;空气相对湿度较大,但夏季受副热带高压控制容易出现干旱。在贵州,辣椒一般在11月、12月播种,次年4月定植,5月下旬至10月中旬采收,收获期长达6个月。

  品味黔地“辣”滋味

  在贵州,若哪家饭店灶台或者街边小摊上,让人瞅不见红油油的辣椒,闻不着香辣味,这生意铁定是做不长久的了。

  辣椒在贵州乃至整个中国的历史上都不算太长,却在餐桌上占得重要的一席。有研究表明,辣椒是在明末传入中国的,可能最初传入贵州、两广等地。贵州在清初最先开始食用辣椒,由于历史上缺盐,康熙年间有“土苗用(辣椒)以代盐”的记载,辣椒充当了盐的作用。乾隆年间,贵州开始大量食用辣椒;而嘉庆以后,黔地开始普遍种植辣椒;同治时,贵州人已是“四时以食”海椒了。

  辣椒在贵州有各种吃法。除青椒的一般做法之外,每年夏天,还把新鲜的辣椒剁碎,掺上姜、蒜、盐、花椒和冰糖,储存在陶罐或玻璃罐里面发酵,待一两个月之后盛出来,红红的颜色煞是好看,酸辣的味道更是让人食欲大增。吃不完的辣椒晒干,同样大有用处,直接放入油锅炸,起锅后撒一层盐,就是一道美味了;或是炒干以后打磨成面(辣椒面),加上酱油、花椒粉、味精、盐和蒜蓉,就是最好的蘸料。“老干妈”在全国家喻户晓,其实在贵州,每家每户都是小型的老干妈“工厂”。把滚烫的菜籽油泼在辣椒面上,配以炸好的花生、盐和各种香料,就成了香辣可口的美味,若平日懒得烧菜,舀个一两勺拌米饭,就可以美美地享受一顿。

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